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酱香型白酒为什么不好造假?时间:2017-10-10   编辑:古酿坊酒业

  
  酱香型白酒中有机酸类化合物总量很高,明显高于浓香型白酒。在有机酸成分中,乙酸含量最高,乳酸含量也较高, 它们各自的绝对含量是各类香型白酒相应成分含量之冠。同时,有机酸的种类也很多,除主要的乙酸、乳酸外,已酸、丁酸也不少,异丁酸、异戊酸以及含碳原子较多的庚酸、辛酸、壬酸也有一定量,不饱和的油酸、亚油酸含量也较高。在品尝酱香型白酒的口味时,能明显地感觉到酸味,这与它的总酸含量高,乙酸与乳酸的绝对含量高有直接的关系。
  酱香型白酒中醇类化合物含量高。高级醇比浓香型白酒高1倍以上。正丙醇与仲丁醇含量高于一般大曲酒,沸点较高的庚醇、辛醇也比其他香型白酒高。尤以正丙醇含量最高,这对于酱香型白酒的爽口有很大关系。同时,醇类含量高还可以起到对其他香气成分“助香”和“提扬”的挥发作用。
  酱香型白酒中的羰基化合物中醛酮含量大,醛酮类化合物总量是各类香型白酒相应成分含量之首。乙醛、乙缩醛,特别是糠醛含量极为突出,与其他各类香型白酒含量相比是最多的。还有异戊醛、丁二酮也是含量最多的。这些化合物的气味特征中多少有一些焦香与糊香的特征,这也许是酱香型白酒酱香的重要原因。
  酱香型白酒中其他类化合物检出有芳香族化合物苯甲醛、4-乙基愈创木酚、酪醇等,苯甲醛含量高于其他香型白酒。吡嗪类化合物如吡嗪、三甲基吡嗪、四甲基吡嗪等,以四甲基吡嗪为主,高于其他香型白酒。这些香味成分应与酱香的气味有关。
  酱香型白酒富含高沸点化合物,是各香型白酒相应成分之冠。这些高沸点化合物包括高沸点的有机酸、有机酯、芳香酸和氨基酸等。高沸点化合物在存在,明显地改变了香气的挥发速度和口味的刺激程度。品尝酱香型白酒,我们能感觉到的是柔和的酸细腻感和醇甜感,这与高沸点化合物对口味的调节作用有很大关系。特别是它的空杯留香,与高沸点化合物的存在有直接关系。酱香型白酒富含高沸点化合物这一特点,是决定其某些风味特征的一个很重要的因素。
  酱香型白酒的标准评语是:无色(或微黄)透明,无悬浮物,无沉淀,酱香突出、幽雅细腻,空杯留香幽雅持久,入口柔绵醇厚,回味悠长,风格(突出、明显、尚可)“酱香型白酒不得添加食用酒精及非白酒发酵生产的呈香、呈味、呈色物质,需以高粱、小麦和水等为原料,经传统固态法发酵制成,以保障酱香型白酒质量。”这为酱香型白酒的“纯粮固态发酵”提供了国家级标准层面的品质要求。酱香型白酒是珍贵,也是很多人所想要的,但是市场中也会往往出现假的酱香酒来混乱了人们对酒的认知,那么如何鉴别真假酱香酒呢?
  从色泽和外观看,酱香型白酒的酒体应该是微黄或无色透明的,清澈透亮,无悬浮物,无沉淀。倒进透明玻璃酒杯中时,产生酒珠越大越多且消失得慢的酒质越好。酒珠消失得慢,说明酒浓度高,存放时间长,喝时味道醇香,酱香浓郁。这是因为酒中乙醇与水反应成酯,酒存放时间越长,酒也就越香。轻轻摇一摇,酒泪挂杯时间长为佳。茅台洞藏老坛酒有些造假者会在酒中掺黄色,可通过加入人工色素来辨别。经过太阳的暴晒,掺黄色素的酒体颜色会变淡,且放置室内后不能恢复原状。
  闻香也是辨别真假酱香酒的办法之一。取一滴酒置于手心中,然后使两手心接触摩擦稍许,酒生热后发出的气味清香,则为上等酒;若气味发甜,则为中等酒;若气味臭苦,必为劣酒无疑。除此外,还可以做个物理试验。取食用油一滴,置于酒中,若发现油在酒中不规则扩散,下沉速度变化明显,则为劣质酒;若发现油在酒中悬浮形成一圆滴,扩散非常缓慢,则为优质酒无疑。最后是品尝。喝一小口入嘴,体会酒体是否丰满,滋味是否协调,回味是否醇净悠长,再慢慢吞下,然后闭嘴让酒味经鼻腔慢慢从鼻子出来,好酒你会感受到非常浓郁香醇的味道。另外,酱香酒讲究空杯留香,即喝完杯中酒后空杯放置较长时间还有香味。
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