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为什么说茅台酿造酱香型白酒是中国最早的工艺时间:2017-11-03   编辑:古酿坊酒业

  
  茅台酒的历史源远流长,其生产工艺更被称为我国白酒工艺的“活化石”。茅台人在继承白酒生产工艺的基础上,通过进行微生物研究及应用、酒体风味研究、食品质量与安全等方面的研发,将传统技术与现代科技深度结合,将茅台的酿造,升华为一门艺术。茅台这一历史久远的白酒主要原料分别为赤水河的河水、仁怀地区的糯高粱等。

 

  赤水河水质优良,全长440余公里的河流沿岸集聚了国内60%以上的知名酒企。但它的自然密码也十分奇特,每年端午至重阳期间,河水因雨季来临而呈赤红色,重阳过后又回复清澈。这里独特的地理气候条件,也成为酿造茅台酒不可异地复制的珍贵资源。巧合的是,茅台的酿造周期与赤水河的变化轨迹几乎完全重合。重阳时投料下沙需要大量用水,端午时采曲则不必如此。正因如此,茅台的酿造过程也被看作是“天意之合”“道法自然”的象征。中国贵州茅台酒厂有限责任公司(集团)董事长、贵州茅台酒股份有限公司董事长袁仁国说,茅台酒的生产工艺古老而独特,纯粮酿造、长期储存、精心勾兑和工艺规律,是独特的自然条件和酿造工艺科学结合的典范。

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  在几千年的传承过程中,现代科技也对茅台的酿造工艺产生了影响。由于老祖宗采用的酿酒方式多为“靠天吃饭”,受自然因素影响因而不可控性较大,中间环节的不确定甚至会影响整个酿造过程。因此,茅台在坚守传统工艺的同时,一直高度重视科技创新、加大研发力度,不断对生产工艺进行改善,用现代技术助力千年陈酿。“科技茅台”诠释了茅台的另一个侧面。
传承千年工艺
  公开资料显示,茅台的生产工艺非常复杂,仅制作过程就包括造曲、下沙、摊凉、收堆发酵、下窑、勾兑、调味等多个环节,此后还要经历检验、包装等流程。一瓶纯正的普通茅台酒从开始酿造到正式面市,其中至少经历了5年时间,居国内白酒行业之冠。每年端午过后,“制曲”的过程便开始了。茅台的工人们将小麦打碎,加入水和“母曲”并加以搅拌和踩踏,使之形成酿酒可用的“曲块”。这道工序的关键在于,制曲车间里要保持高温,常常高达40摄氏度。据了解,在茅台,生产一块合格的酒曲需要3到5个月时间。

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  制曲完成后,来到了茅台最核心的工艺――下沙。“沙”在白酒行业中意味着高粱,茅台使用的主要是仁怀地区出产的糯高粱,内核饱满、淀粉含量丰富,经得起多次反复蒸煮。在这一环节中,工作人员会将高粱投放入水中并蒸煮,洗去渣滓的同时让高粱吸水。每蒸煮两个小时左右,工人就要将其散在地上摊凉,待其温度降至约35摄氏度便开始加曲。

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  茅台酒基酒的生产须经历“二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒”,前后周期长达一年。值得注意的是,在这个过程中,茅台消耗的粮食量也非常大。国内白酒企业往往用2公斤粮食就可酿造出1公斤白酒,而茅台的这一数值可达5公斤,大大超过行业平均水平。基酒制作完成后需先存放3年,之后再按照酒体要求、采用上百种基酒进行“勾兑”,并最终完成“调味”。待这些工艺全部完成后,茅台还需要继续存放半年到一年时间,等酒完全醇化后才进入市场。 如今的茅台几乎原样保留了上述流传千年的工艺,制酒师们用古老的方法将茅台的醇香一直延续至今。
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