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糯性高粱对酱香型白酒的影响时间:2017-11-05   编辑:古酿坊酒业

  
  酒体和人体一样由血、骨、肉三部分构成:水是酒的血液,水质的好坏决定着酒质的高贵;曲是酒的骨头,曲的优劣支撑着酒体的丰满;粮食责无旁贷地成为酒的肉体,粮食的等级可以划分酒体的好坏…….品位好酒非这三项不可,所以,从古至今,酒与人类无法分开,这主要源于酒和人一样有血有肉。
  在中国白酒酿酒历史中,高粱一直作为传统的酿酒原料,它种类繁多,分布很广,依照蕙的颜色,高粱可以分为红、白、黄三种,依性质可以分为糯高粱和梗高粱。气候炎热,雨水充沛,得天独厚的气候生长出的是漫山遍野的糯高粱,糯高粱经过高温后,颗粒饱满,皮薄,所含淀粉率高达60%以上,而且几乎全是支链淀粉,吸水性强,容易糊化,在出酒率和酒质上远远超过梗高粱。为什么呢?用糯高粱酿酒尾子很甜,梗高粱酿酒“丹磷”过重,尾子有涩味,所以,四川物华天宝的自然优势生长出的糯高粱,使酿酒在选料上占了很大的优势。

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  早在宋代,云贵川地区就盛产高粱、玉米、糯米等酿酒谷物,酿酒原料十分丰富。“州境之内,作坊林立,官府士人,乃至村户百姓,家家酿酒,民间所酿,官家不及……”当时茅台酿酒经济十分兴盛。北宋诗人黄庭坚曾被贬官,来住了半年,他看到茅台经济比周围地区发达,遍地栽种高粱,都用来酿酒,不由深情吟唱到“江安食不足,江阳酒有余”的诗句,他吟唱的高粱就是糯高粱。酿酒成为古江阳一大支柱产业,从宋代开始,茅台就成为中国酒税最高的地区。

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