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酿造白酒我们应该怎么选择水?时间:2017-11-07   编辑:古酿坊酒业

  
  白酒生产用水是指在白酒生产过程中各种用水的总称,包括工艺用水和锅炉用水,冷却用水等非酿造用的生产用水。
  水是白酒生产过程中必需的原料,有了水就可以完成各种生物化学作用,也可以让微生物完成各种新陈代谢反应,从而形成酒精及有关的各种风味物质和芳香成分,因此白酒工厂对酿酒用水非常重视,认为“水是酒的血”。白酒生产一般采用自来水、河水、井水,也有利用湖水和泉水的。水质的好坏,不仅影响酒味,也影响到出酒率的高低。俗话说“名酒必有佳泉”。为了酸制名优酒,对酿酒用水应该高度重视。一般对酿酒用水的感官要求是:无色透明、无臭味,具有清爽、微甜、的味道,应达到国家规定的生活用水标准。

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  白酒工艺用水是指与原料、半成品、成品直接接触的水,可分为三部分:一是制曲时拌料、微生物培养、制酒原料的浸泡、糊化稀释等工艺过程使用的酿造用水;二是用于设备、工具清洗等的洗涤用水;三是成品酒的加浆用水,也即高度白酒勾兑(降度)用水与高度原酒制成低度白酒时的稀释用水。
  在液态发酵法或固态发酵法生产白酒的过程中,蒸煮醪和糖化醪的冷却,发酵温度的控制,以及各类白酒蒸馏时冷凝,均需大量的冷却用水。这种水不与物料直接接触,故只需温度较低,硬度适当。但若硬度过高,会使冷却设备结垢过多而影响冷却效果。为节约用水,冷却水应尽可能予以回用。

  锅炉用水,通常要求无固形悬浮物,总硬度低;pH值在25℃时高于7,含油量及溶解物等越少越好。锅炉用水若含有砂子或污泥,则会形成层渣而增加锅炉的排污量,并影啊炉壁的传热,或堵塞管道和阀门;若含有多量的有机物质,则会引起炉水泡沫、蒸气中夹带水分,因而影响蒸气质量;若锅护用水硬度过高,则会使炉壁结垢而影响传热,严重时,会使炉壁过热而凸起,引起爆炸事故。

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