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茅台镇酒的制曲与酿酒工艺时间:2017-08-24   编辑:古酿坊酒业


   茅台镇酒用曲数量大,曲的好坏与酒的品质关系极大。制曲的每一道工序都有很多的细微的操作过程,而每个过程的操作只要是稍有不适当,对曲的质量都是有很大影响的,所以制曲工人要有丰富的经验和制曲技艺。
   然后就是要酿酒了。首先,就是蒸生沙、然后发酵:蒸生沙是将整碎掺和好的沙,用一定温度的水浸发一定的时间,然后加入适量的母糟拌匀,送入甑内蒸煮。蒸熟后摊凉,加曲粉拌匀,经过堆积、下窖、发酵。发酵时间1个月。
   其次,蒸馏、发酵。将已发酵1个月的沙取出,再拌入生沙,装甑蒸馏,这是第一次蒸馏,所得的酒叫做生沙酒。这酒不是成品酒,全部泼回原粃子内再加曲入窖发酵,这叫“以酒养窖”,又1个月后取出蒸馏。第二次蒸馏出来的酒要质量取酒,酒尾泼回酒醅再发酵,并继续下窖,这叫“回沙”。1个月后再蒸馏取酒,如此进行到第七次,才完成一个生产周期,叫一个“酒期”。
   再次,勾兑。以上各次发酵、蒸馏所得的酒质量是不相同的,并有不同的名称。第二次蒸馏的酒叫“回沙茅酒”;第三次的叫“大回茅酒”,气味特别香浓;第四次的叫“原糟茅台”,品质最醇美;第五次的叫“回糟茅酒”,气味也很香浓;第六次的也叫“回糟茅酒”,但品质较差、带糟苦味;第七次的叫“追糟酒”,糟苦味大。每次蒸馏出来的酒分别进行贮放,三年以后,将各次酒和陈酒互相配合,称为“勾酒”,也称“勾兑”。勾兑也是一种特殊技艺。要勾兑出一批色香味俱佳的合格酒,少则要用三四十种,多则要用七八十种单型酒。勾兑师分别采用不同香型、不同生产轮次、不同贮存年分、不同酒精浓度的酒,加以调配,使酒的主体香更加突出,勾酒是否适当与成品酒的品质也有很大关系。
   最后,陈酿。将鉴定合格的酒,严密封装陶缸中,经过相当时间的贮存,进一步去掉不纯的杂味,从而使酒更加醇香、醇厚。一般都经过三年贮藏后才出厂。
贵州茅台古酿坊酒业就一直秉承着这种传统的酿造工艺,只为了让消费者有一个可以放心喝的酱香酒,让人们在那里只有品尝到酱香型白酒真正的品质,不会有那种高端白酒价格,做这些都是只为了让消费者感觉到放心与那种实惠的感觉。