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你知道茅台酱香酒碎沙工艺吗?时间:2017-09-11   编辑:古酿坊酒业

 
  很多酒友都已经知道我们茅台酱香酒的酿造工艺就是:“端午踩曲、重阳下沙、两次投料、固态发酵、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”。这看似简单的28字心经,是茅台镇世代传承的酒法精髓,也是厚工坊品牌坚持传承的酿酒文化。
  可是这28字心经中的下“沙”的沙,一直是酒友不能理解的东西,都说酱香酒是用高粱酿制的,那这个沙是指什么呢,甚至有酒友根据酱香酒运用的是“回沙”工艺酿制的,而望文生义说这个酿制酒就是在沙子里过滤的!这边我来和酒友好好讨论一下这个这个“下沙”和“回沙”:
  重阳下“沙”的沙,指的是高粱,因为茅台酒的酿制是只用仁怀本地的高粱的,本地高粱扁圆粒小而色红,所以被称为“沙”,所谓“下沙”就是指投放制酒的主料高粱。

  而茅台最著名的“回沙”工艺,就是指将高粱多次的蒸煮出酒,不是用一次就榨出所有的酒分,所以称为“回沙”工艺,而这个“回沙”工艺却是只有“坤沙”酒独有的。也就是说碎沙和翻沙都不属于“回沙”工艺的。说到这,又有酒友会开始质疑,这样的话,茅台酒最著名的工艺是“回沙”,而碎沙和翻沙都不属于“回沙”,那它们应该就是不好的甚至不正宗的酱香酒了!不,一定不能有这样的想法,关于这个碎沙和翻沙到底好不好,我就要从坤沙、碎沙、和翻沙的区别来给酒友们详细介绍一下。
  所谓的“坤沙”,用的是颗粒完整度比较高的本地高粱,这样的高粱支链淀粉含量高,酿酒香味丰富,才能经得住多次的混拌仍不烂糊,用的正宗的“回沙”工艺,酿制周期是一年,出酒率还特别的低。没勾调不酱香,坤沙酒经过一年的酿制周期,七次取酒,然后调酒师根据七轮次酒的各自特点,让七轮次酒之间进行取长补短使酒体协调,最后还要加上窖底窖面酒,老酒,调味酒来丰富这款酱香坤沙酒的层次感。这才是一款完整的酱香坤沙酒。

  所谓的“碎沙”酒多采用的外地高粱,多来自东北,相较本地高粱含淀粉量较低,需要把高粱磨碎之后就行酿制。一次投粮,一次发酵蒸馏取酒就可以,制酒周期短,出酒率高,不需要“回沙”工艺。碎沙酒的酒体特别单薄,根本不需要进行勾调就可以,酱香味特别的淡薄。最后的”翻沙”酒,就是把经过“回沙”工艺,历经九次蒸煮后丢弃的酒糟,在加入一些高粱和新曲药后产出的酒,没有什么特色的酒,味道特别的寡淡。
  坤沙酒和回沙酒在口感上的区别:
  坤沙酒:闻香香味扑鼻,酱香味纯净,酱香突出;入口即化,酒体层次丰富、饱满,干净醇厚;回味悠长,唇齿留香。

  碎沙酒:闻香有邪杂味,生涩味,酱香味淡薄;入口发闷不响亮,酱味偏淡,没有层次感;回味短暂。(碎沙酒之所以会有邪杂味,是因为它一次性取酒,没有严格的“回沙”工艺,酒体中诸味混杂,没有层次感;很多私营在酿制碎沙时都会选择加糖化酶,加速发酵;以及碎沙酒不适宜存放,不会随着时间发生太明显的改变。)
  以上信息由古酿坊酒业分享,古酿坊主营茅台镇酒中的中高端白酒,高端白酒价格却是上乘质量酱香型白酒